KASIMARALIK2025
Zekeriya Şimşek
Bir Kemeraltı Klasiği: Gül Kebap
Bir Kemeraltı Klasiği: Gül Kebap
Bir şehri şehir yapan sadece koca binalar, çılgın projeler değildir. Bir şehri şehir yapan insanları kadar istisna mekânlarıdır.
İnsan anılarının başrolüne, çok sevdiği biri gibi, şehrin bir mekânını koyar bazen; bu kimimiz için bir kahvehâne, kimimiz için bir okul köşesi, kimimiz için bir körfez vapuru ya da başka bir yerdir…
Babamın Çankaya/Kalearkası mevkiinde kot pantolon dikim atölyesi vardı. Okul yıllarımızda kardeşimle ikimizi yaz tatillerinde çalıştırır; Cuma günleri Hisar Camisi’ne götürür, çıkışta da beni, haftalık hesabı almam için Kemeraltı’nın Mezarlıkbaşı girişindeki patronu Sevinir Konfeksiyon’a (şimdi yerinde kuyumculuk mağazası var) gönderirdi. Üç-beş hastalıktan muzdarip baba patron; beni karşısına oturtur, yandaki Gül Kebap’tan bir buçuk “karışık” söyleyip “Ye evladım, bak bu servet benim bal-ekmek yiyorum, ye aslanım! En büyük servet sağlıktır,” derdi… Unutamam!
Kırk-elli yıl öncesinin Kemeraltı’sı daha başkaydı…
Kemeraltı’da ben de doğaldır ki çok değiştik… Değişmeyen Gül Kebap!
Basit gibi görünen ama eskimeyen değerleri vardır her şehrin. Derin mevzudur aslında. Büyüdüğümüz mahalledeki bakkal, fırın, berber… ufacık bir tuğladır ama şehri ayakta tutan birer değerdir. Şehrin ruhunu, bu ve benzeri incelikli mekânlar oluşturur. Kimliğini kaybetmeden varlığını sürdüren mekânlar…
Değişen gastronominin ve onun yarattığı tüketim çılgınlığının izinde dünyanın en pahalı en zor yer bulunan restoranlarını barındıran Paris’te, şehrin eskimeyen ruhunu hissetmek adına -artık turistikleşmiş olsa da- yüz otuz yaşındaki “Le Boullion Chartier”in önünde saatlerce kuyrukta bekleyen insanların derdi yemekten fazlasıdır; kişisel tarihlerine renk katmak isteğidir onları oraya sürükleyen… 1896’da Frederic ve Camille Chartier kardeşler tarafından açılan lokantanın o günden bugüne aynı yerde ve aynı menüyle hizmet veriyor olması övgüyü de ilgiyi de hak eder.
Her şey gibi müesseselerde doğar, gelişir ve ölür; istisnalar, makus kaderi reddeder. Adı üstünde istisnadırlar. Tarihî Kemeraltı’mızın yaşayan sekiz-on marka mekânı var dünden bugüne; başta Kemeraltı’dan Türkiye’ye açılan Bolulu Hasan Usta (1982, Hasan Nazmi Gürgönül) ve Özsüt (1938, Sefer Urlulu) ikilisi ile Yavuz Kitabevi (1914, Ali Ragıp Kitapçı), Palombo Ticaret (1930, Rafael Palombo), Mennan Pastanesi (1936, Halil Aygen), Güven Lokantası (1939, Rıza İltir), Hisarönü Şambalicisi (1942, Adem Saatçi) ve de Gül Kebap.
İşte istisna mekânlardan biridir Gül Kebap.
Benim ilk lezzet kahramanımdır.
Kuruluş tarihi 1949.
Köfte, milletçe en çok sevdiğimiz yiyeceklerden biri. Anadolu toprakları köfte cennetidir. Ege’de neredeyse her şehrin kendi adıyla anılan bir köftesi vardır; Tire, Ödemiş, Bergama, Muğla, Salihli, Akhisar, Manisa… İnegöl’den Akçaabat’a, Tekirdağ’dan Sivas’a…
Gül Kebap’ın özelliği sadece “iyi köfte” yapıyor olması değil. Gül Kebap yetmiş altı yıldır aynı yerde ve dördüncü kuşağın yönetiminde. “Sefer tası” misali üç katlı daracık mekânında müdavimlerinin vazgeçemediği adres. Hayranlık uyandıracak bir çaba değil midir bu? İşini, kalitesini koruyarak yapan tam bir aile işletmesi… Kurucu Mehmet Ali Gülgeze, Girit’in üçüncü büyük şehri Resmo’dan İzmir’e göçle gelmiş. Çanakkale’de savaşmış. Bayrağı, ikinci kuşak oğulları Mustafa ve Muhsin Gülgeze devralmış… Ardından torun Hüsnü Gülgeze. Ve bugün dördüncü kuşak Hüsnü’nün oğlu Burak Muhsin işin başında.
“Bir Kemeraltı klasiği” olarak Gül Kebap, esnaf lokantası köfteciliğini ilk günden bugüne değişmeyen formül ve sunum geleneğiyle tavizsiz sürdürüyor. Ekmeği “bandıra bandıra” yenilen/yediğim köftesi fizik ve görünüm olarak birebir “İzmir Köfte”dir. Katkı maddesi kullanılmaksızın sadece etin kendi lezzetiyle; kuzu kol, but ve gerdan karışımı kıyma, ekmek kırıntısı ve tuz ile yoğurularak hazırlanan ve kızartılan köfte, siparişle birlikte önce tereyağında döndürülüyor, domates rendesi, et ve kemik suyu ile kaynatılarak hazırlanmış sosla birleştirilip “bakır kap”ta, yanında ince kıyılmış maydanoz ve soğan ile müşteriye sunuluyor, kızarmış ekmek olmazsa olmazı; lezzetin adı “bandıra bandıra”. İkinci seçenek; enfes köfte, kepek altı undan imal edilen ince pidenin üzerine sıralanıp özel sos ve/veya yanında yoğurtla lezzetlendirilerek servis ediliyor. Döner ve karışık diğer seçenekler.
“Bandıra bandıra”nın mucidi birinci kuşak. Özel sosta salça yok! Sos, her gün hazırlanıyor, kalaylı bakır sahanda her daim hazır ve köftesini bekliyor. Sipariş ile birlikte işlem tamam. Tadı tarifsiz ve mekâna özel. Şubesi yok!
Ya “bakır kap”larda özel soslu köfteye ekmeği “bandıra bandıra” lezzetin keyfini çıkarmak ya da döner ile “karışık” denemek… Ben ikinci kuşaktan bugüne müdavimiyim, babamın Sevinir Konfeksiyon yıllarından yadigâr…
Mezarlıkbaşı tarafından Kemeraltı’na girince iki yüz metre ileride sağda. Deneyin ama saat üçten sonraya kalmayın, aç kalmayın!